Истории из жизни самого титулованного шеф-повара республики
Диана Магомаева
Хадижат Мовлатову в Чеченской Республике знают многие. Она весьма известна в гастрономическом направлении не только нашего региона, но и за его пределами. Сегодня расскажем о мастере кулинарии нашим читателям.
Хадижат часто представляет нашу республику на различных всероссийских и международных фестивалях, конкурсах и других мероприятиях. Также ее приглашают на данные мероприятия в качестве члена жюри. А еще она президент гильдии шеф-поваров Северокавказского федерального округа, учредитель Ассоциации ресторанов и гостиниц Северного Кавказа, бренд-шеф ресторана «Гриль Хаус. Грозный», 18-кратная чемпионка мира, Международный судья WACS и WICS. В общем, всех ее наград не перечесть, но мы постараемся рассказать самое интересное из ее жизни и любимом деле.
От юриста до бренд-шефа
– Я родилась и выросла в селе Центарой, а во время первой чеченской кампании мы переехали в Карачаево-Черкесию. По образованию я юрист, много лет проработала нотариусом и никакой особой страсти к кулинарии не испытывала. В 2005-м вернулись в республику, устроиться по специальности тогда было нереально. Отправила сына за газетой, в рубрике «Поиск работы» увидела объявление: в первую национальную сеть ресторанов «Даар хаус» требуется повар. Это было моим началом. Затем там же стала шеф-поваром, а спустя время – бренд-шефом всей сети. Вошла во вкус, и мне уже хотелось развиваться и расти дальше.
К вам едет ревизор
– По работе часто приходилось сталкиваться с кадровой проблемой: не хватало профессионалов среди обслуживающего персонала и поваров. Чеченские рестораторы и отельеры изъявили желание объединиться в профессиональное сообщество. Так родилась идея создать Северо-Кавказскую ассоциацию рестораторов и отельеров. Нашим информационным партнером является Министерство туризма республики.
В резерве ассоциации уже есть специально обученные повара и обслуживающий персонал. Их мы рекомендуем заинтересованным работодателям. У нас много идей. Сейчас, например, работаем над получением лицензии на аттестацию и классификацию заведений. Надеюсь, что скоро лучшим из них официально будем вручать звезды. Трехзвездочный ресторан! Звучит, не правда ли? Его туристы захотят посетить непременно. У нас уже и свои тайные ревизоры есть, которые ходят по заведениям и оценивают их. Также ассоциация будет заниматься и классификацией отелей на Северном Кавказе.
Повара без границ
– В июле 2018 года внутри ассоциации создали гильдию шеф-поваров Северного Кавказа. Гильдия стала полноценным ресурсным сообществом, которое дает определенные регалии поварам разных уровней и направлений и позволяет действующим рестораторам подбирать в свои заведения профессиональные кадры.
Сейчас в ней около 100 членов. А уже скоро наши ряды пополнятся шеф-поварами из других стран. С ними я познакомилась в Дагестане на гастрономическом фестивале, и они изъявили желание вступить в нашу гильдию, приехать в Чеченскую Республику и проводить мастер-классы. Мы стараемся развивать гастрономический туризм, это весьма популярное и прибыльное направление.
На фестиваль в Дагестан я поехала просто посмотреть, но неожиданно стала участницей «Фиш-батла». Президент ассоциации кулинаров Македонии Адриана Алачки еще и телеведущая, поэтому она попросила помочь ей. В итоге форель готовила я, а она вела репортаж. А в барбекю-фестивале я выступала за Азербайджан. Тоже случайно. Не смогла пройти мимо бакинцев, увидев, что они собираются жарить мясо без маринада. «Ребят, так дело не пойдет, – говорю им, – наше северокавказское мясо сначала нужно замариновать, и желательно с киви». Выяснив, кто я и откуда, они попросили присоединиться к ним. Хорошо, у меня в машине была форма.
Улитка вместо будильника
– Если готовить без любви, лучше, конечно, профессию повара не выбирать. Мне повезло – я полюбила. Пришлось, правда, многому учиться. Например, проходила мастер-класс у лучшего бариста-бармена Европы Романа Торощина. Во многом мне помогал учредитель сети ресторанов «Даар хаус» Эльдар Романов, которому я очень благодарна. Он мне всегда говорил: «Хадишт, если ты что-то задумала, не бойся тратить продукты». Захотела я как-то научиться готовить суши, он привез мешок риса, рыбу и говорит: «Крути роллы, ешьте сами, пока ты не добьешься того результата, который задумала». Он меня никогда ни в чем не ограничивал. Благодаря этому я многому научилась.
Дома я готовлю редко, в основном готовят дети, или мы что-нибудь заказываем. Я ведь свое основное рабочее время провожу на кухне нашего ресторана, а если еще и дома у плиты стоять, то можно и впрямь разлюбить это дело. Домой прихожу с мыслью – отдохнуть. Но здесь я во власти внуков. Они могут разбудить меня в 7 утра криками: «Баб, баб, проснись! Ты знала, что улитка свой дом на спине носит?» – «Ну, знала» – «А почему нам не сказала?».
Неожиданная победа
– Правда ли, что мужчины готовят вкуснее? Я считаю, что это стереотип. Может быть, они мясо рубят лучше, так как сильнее, но в кулинарии не имеет никакого значения, женщина ты или мужчина. В нашей гильдии мужчин процентов 30. У нас в республике, к примеру, мужчины вообще не очень любят работать в сфере общепита. Если повар мужчина, то он, как правило, приезжий. На мангалах тоже большинство приезжих – из Азербайджана, Узбекистана, Таджикистана. Хотя дома, для семьи, шашлыки обычно делают мужчины.
В 2018 году на фестивале «Шашлык-машлык» среди участников всех регионов России я была единственной женщиной. Я сейчас открою страшный секрет: я тогда готовила шашлык в первый раз. И с ходу – неожиданная победа. С тех пор, когда мы с семьей выезжаем на шашлыки, мясо мариную уже я, правда, жарят все равно мужчины. В следующем же году на фестиваль шашлыка меня пригласили уже в качестве жюри. В конкурсах на Северном Кавказе больше не участвую – соревноваться со своими учениками неправильно как-то. Но в других странах представляю Чеченскую Республику.
Жижиг-галнаш по-итальянски
– У меня есть цель – сделать мировым брендом наши национальные блюда. Чепалгаш, хингалш и жижиг-галнаш очень популярны не только среди местных жителей, но и туристов. Когда я работала в «Даар хаус», приезжие часто заказывали по 50−60 порций национальных лепешек и увозили их с собой. Да и вообще, национальную кухню заказывают процентов 60 наших посетителей.
Сейчас я часто провожу мастер-классы для участников гильдии, для других поваров в разных регионах Северного Кавказа, а в рамках туров «Визит Чечня» – для туристов. Готовлю не только национальные и европейские блюда, но и в стиле фьюжн – это смешивание кухонь разных народов. Например, наши национальные галушки с креветками – в итальянском стиле. Иногда приглашают приготовить для VIP-гостей устрицы и лобстеры.
