Диана Магомаева

В Чеченской Республике успешно развивается малый и средний бизнес: появляются новые семейные проекты, точки общепита, локальные бренды, которые постепенно формируют собственную городскую среду.

На рынках и в популярных локациях всё чаще можно встретить предпринимателей, которые строят дело вокруг семейных рецептов, локальной идентичности и искреннего отношения к гостям. Один из таких примеров – семейная точка «Три хычина» на «Зелёном рынке» Грозного. Мы пообщались с Мадиной Алаевой о том, как любовь к хычинам превратилась в бизнес, какие трудности приходилось преодолевать и почему важно не бояться начинать своё дело.

Мадина, расскажи, как появилась идея открыть заведение? Что вас вдохновило?

После многих лет, прожитых в Нальчике, хычины стали для нас чем-то родным – одним из любимых блюд, без которых не обходился ни один наш стол. Когда переехали в Грозный, вдруг ощутили, что этого вкуса не хватает. Каждый раз, когда кто-то ехал в Нальчик, мы просили привезти хычины. Наверное, можно сказать, что любовь к ним у нас в крови. 

Однажды брат моего мужа, Абу Бакр, связался с Бисо Чеченовым – тем самым, которого называют «королём хычинов». Он балкарец, родом из Нальчика, но живёт и работает в Москве, в известном ресторане, где является бренд-шефом. Абу Бакр предложил поехать к нему на обучение. Договорился, и встал вопрос – кто поедет из семьи? Естественно, все сразу посмотрели на меня (улыбается). Я люблю готовить, хоть и не профессионал, а скорее энтузиаст. Так что, выбор был сделан. 

У тебя получилось пройти обучение?

Да, поехала в Москву, прошла обучение у Бисо – всё очень понравилось, он подробно показал и объяснил каждую мелочь. Когда вернулась, как раз подвернулось предложение: на «Зелёном рынке» сдавали свободную точку. Мы не были готовы, всё получилось спонтанно. Просто собрали то, что было дома – кастрюли, посуду, продукты, сделали заготовки и начали работать. Никто толком не понимал, с чего начать, но решили не останавливаться. Так и запустились 1 июня. 

С тех пор мы знакомим грозненцев с хычинами. Многие даже не знали, что это за блюдо, думали – обычная лепёшка. Кто-то пробовал с недоверием, но после первой же порции возвращались снова – говорили, что это очень вкусно и нежно. 

То есть хычины нашим землякам пришлись по вкусу?

Да! Мы получаем отзывы от людей, которые, как и мы, долго искали хычины в Грозном. Пишут: «Не знали, что здесь их можно попробовать!». Оказывается, любителей гораздо больше, чем мы думали. Постепенно всё больше гостей открывают для себя это блюдо. 

Какими были самые сложные моменты на старте? 

Самое трудное – отсутствие опыта. У нас не было понимания, как устроен бизнес, тем более в общепите. Для всех нас это был первый опыт. Если дома я могла спокойно печь и продавать на вынос, то здесь всё по-другому: нужно не только готовить, но и принимать заказы, работать с клиентами, постоянно быть на месте. 

И, конечно, поиск сотрудников – очень непросто. Людям тяжело работать по графику с девяти утра до десяти вечера. А ещё – объяснять клиентам, что такое хычин. Мы скоро будем отмечать год работы, но и сейчас нас часто спрашивают: «Это осетинские пироги?». Приходится объяснять, что нет – это не осетинское блюдо. Я обычно говорю: «Это наш чепалг, просто начинка другая – картошка с сыром, или сыр с зеленью». Некоторые думают, что там творог, а я объясняю, что нет, у нас именно сыр. 

Какие разновидности хычинов у вас сейчас в меню?

У нас три вида: балкарский хычин с картофелем и сыром, балкарский хычин с сыром и зеленью, карачаевский хычин с мясом. И ещё – соус тузлук. Мы всей семьёй его просто обожаем. Это наш фирменный обязательный элемент. Его готовим на основе мацони и сметаны, добавляем чеснок, немного соли. Он похож на майонезный по консистенции, но совсем другой по вкусу – придаёт пикантность и мягкость. Особенно хорош с балкарским хычином, где начинка картошка с сыром. 

А со штатом уже разобрались?

В целом, да. Сейчас у нас всё более-менее стабильно. Раньше я пекла сама, сейчас обучаю сотрудников, но при больших заказах мы работаем вместе. Заготовки по-прежнему в основном готовлю я. Если меня нет на месте – делают девочки. Система у нас выстроена: кто-то занимается сборкой, кто-то обжаркой. 

Сыр – важная часть вкуса. Где вы его берёте, и сложно ли было подобрать?

Это, пожалуй, одна из самых больших трудностей. Мы с этим намучились! С момента открытия, наверное, раз пять меняли сыр. Подбирать вкус – целая наука. У сыра огромную роль играет консистенция, жирность, даже то, сколько дней он полежал. Поэтому долгое время мы экспериментировали, пробовали разные варианты, выбирали лучших поставщиков. Постоянно устраивали дегустации. Вкус – живой, он каждый день требует внимания. 

Но сыр всё же привозной?

Да, мы стараемся закупать именно балкарский. Местные сыры – хорошие, но дают другой результат. Например, чеченский более творожный, при нагреве меняет структуру. А для хычина это критично – он должен оставаться мягким, растягиваться. С творогом делать совсем нельзя. Поэтому закупаем сыр у проверенных балкарских производителей. 

Как вы привлекаете клиентов? Есть ли маркетинговая стратегия?

Конечно, стараемся работать в этом направлении. Отправляем наши хычины блогерам – если они им нравятся (пока что всегда был только восторг), они снимают обзоры, ставят сторис. Есть девушка, которая делает нам ролики-рилзы и короткие видео. Это отличное продвижение, потому что бесплатно набирает охваты. Мы также делали печатные флаеры и раскладывали по близлежащим домам. Сейчас готовим запуск рекламы в многоэтажных домах – примерно сто зданий, на три месяца, особенно в период Рамадана. И, конечно, работает «сарафанное радио» – оно всегда самое эффективное. Люди, которым нравится, приводят друзей, родственников. Многие приходят именно по совету. 

Есть ли у вас программа лояльности?

Мы планируем ввести бонусы, скидки для постоянных клиентов. Хотим добавить комбо-наборы, форматы завтраков, немного расширить меню. Думаем даже о вкусных домашних напитках, чтобы сделать полноценные сеты. 

И, наконец, что бы ты посоветовала тем, кто только собирается открыть свой бизнес, особенно в общепите?

Первое и главное – не бояться. Если боишься, ничего не получится. Надо просто начать, даже если нет идеальных условий. И понимать, что любое дело требует времени. Нельзя открыть кафе и ждать, что завтра всё «полетит». Когда первые месяцы работаешь в минус – это нормально. Я всегда стараюсь не завышать ожидания – лучше сделать шаг и радоваться, если результат выше, чем планировала. Главное – не терять энтузиазм и веру в то, что делаешь. Вот тогда оно обязательно вырастет во что-то хорошее. 

Мадина, спасибо за беседу! Успехов вам!